Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha logrado desarrollar nuevos colorantes alimentarios con una mayor estabilidad, mejorando hasta en un 40% las propiedades de conservación de las antocianinas, los pigmentos responsables del característico color del arándano. Este avance abre la puerta a una nueva generación de sustancias naturales rojas y azuladas para bebidas, lácteos, repostería e incluso cosméticos.
Utilizando pieles de arándano, un residuo agroindustrial, esta investigación propone un modelo de economía circular que transforma desechos alimentarios en ingredientes de alto valor. En un artículo publicado en la revista ‘Food Research International’, los expertos demostraron la efectividad de este método en una bebida isotónica en laboratorio, logrando una mayor intensidad de color y estabilidad frente a cambios de temperatura.
La industria alimentaria ha mostrado un creciente interés en reemplazar los colorantes sintéticos por opciones naturales, especialmente en tonalidades rojas y azules. Las antocianinas presentes en frutos rojos como el arándano son una alternativa atractiva como pigmentos naturales, pero su alta inestabilidad ha sido un desafío. La investigadora Belén Gordillo de la Universidad de Sevilla destaca que los colorantes naturales suelen tener dificultades para resistir los procesos industriales, y este avance busca protegerlos sin comprometer su origen natural.
El estudio, financiado por un proyecto de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, combinó dos técnicas para mejorar la intensidad de color y estabilidad de las antocianinas. La copigmentación con ácido ferúlico, un antioxidante presente en frutas, y la microencapsulación con maltodextrina, un azúcar que protege los pigmentos de la degradación física y ambiental, resultaron ser efectivas. Al reducir la proporción de maltodextrina y añadir ácido ferúlico, se logró conservar más del 40% de las antocianinas originales, manteniendo un color estable y una mayor capacidad antioxidante.
Los investigadores extrajeron las antocianinas de la piel del arándano, las protegieron con ácido ferúlico mediante copigmentación y las encapsularon con maltodextrina a través de un proceso de secado por aspersión. Esta combinación ofreció la mayor protección del color a lo largo del tiempo y en condiciones adversas. Se planea seguir trabajando para llevar esta estrategia a nivel industrial, optimizando costos, materiales y condiciones de secado, y explorar otros agentes encapsulantes y copigmentos naturales.
El objetivo final es desarrollar colorantes naturales más resistentes, seguros y sostenibles para la industria alimentaria, adaptando el proceso a una variedad de alimentos como yogures, zumos, productos horneados y cosméticos. Este avance no solo representa una innovación en el campo de los colorantes alimentarios, sino que también promueve la sostenibilidad y el aprovechamiento de recursos en la industria.
FUENTE
